Notas sobre el agua como ingrediente de la cerveza

No se si es mi impresión o qué, pero parece que hay cierto interés en Venezuela por algo llamado “Cerveza de Autor”. La cerveza de autor es un termino ambiguo, que engloba a las cervezas fabricadas en “pequeñas cantidades” (otro termino ambiguo) bien sea para consumo propio, o para su comercialización.

Yo soy un incipiente “Autor de Cerveza”. Y la verdad es que el 98% de las veces que menciono esto (una estadística ambigua), capturo el 98% de la atención de la persona a quien me dirijo (otra estadística ambigua). Es como deslumbrar venaditos con los faros de la novedad. Lo se, porque yo muchas veces también soy ese venadito xD

Aproximadamente, el 98% de la cerveza es agua (una estadística ambigua y recurrente) así que tiene sentido prestar un poco más de atención a este ingrediente en particular. El agua normalmente, contiene impurezas, y según de dónde saques el agua, estas impurezas varían. El agua de lluvia y el agua de una cueva tienen composiciones químicas diferentes que dependen de las impurezas que estás presentan. El agua en tu ciudad y el agua en mi ciudad son diferentes, a menos que tú vivas en Caracas.

A continuación, una historia inexacta

Un caso pintoresco relacionado con el agua y la cerveza, es el del pueblo Vienna y el estilo de cerveza Viennamita. Se dice que los Viennamitas (el gentilicio, no la cerveza), intentaron en ocasiones de replicar el estilo de cerveza Dortmund.

Mucho fue el esfuerzo sin éxito aparente. Eventualmente incorporando ciertos granos tostados pudieron desarrollar un estilo propio de cerveza, tan complaciente como el de Dortmund. En esa época no se conocía nada acerca de la química del agua, y se llegó a esta solución “por carambola”

El problema radicaba principalmente en que el agua de las 2 ciudades tiene propiedades minerales diferentes. Acá un perfil químico del agua de las 2 ciudades (Expresado en partes por millón)

  • Dortmund 225 Calcio, 40 Magnesio, 220 Bicarbonato, 120 Ion Sultato, 60 Catión Sodio, 60 Ion Cloro
  • Vienna 163 Calcio, 68 Magnesio, 243 Bicarbonato, 216 Ion Sulfato, 8 Catión Sodio, 39 Ion Cloro

Nótese la diferencia en las cantidades de bicarbonato. Esto es uno de los principales agentes que establecen la acidez (Ph) el agua, y el Calcio contribuye de gran manera con la dureza del agua.

Como la variable que se quiere controlar es el Ph de la cerveza (que debe ser algo el el rango de 5.2-5.5) tiene sentido “atacar” el Ph del agua. Este Ph se corrige con la inclusión de granos tostados, los cuales son más “ácidos”.

Notas finales

Todo esto me recuerda a que en la Colonia Tovar cuesta mucho quitarse el jabón cuando uno se está lavando las manos. Esto es porque el agua es “dura” o tiene mucho de ese “Bicarbonato” o al menos esolo que me contaron por ahí. Lo irónico es que en la Colonia Tovar es más conocida por sus Pilsener que por sus Stout 😉

Si algún día consigo el perfil de agua de las cuencas de agua que surten a la Colonia (cosa que de verdad quiero) lo cuelgo por acá. Existen sales comerciales que pueden modificar el Ph del agua, para imitar el perfíl químico del agua de otra ciudad. Yo la verdad que como soy un autor incipiente, estoy temporalmente deslumbrado por lo fantástico de este descubrimiento xD

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